一切又從零開始

要不是因為同事放棄出差機會  要不是老長官一句話派我出國 
要不是今年年會辦在哥本哈根  要不是有個同樣熱愛美食的同事相伴
或許我和目前被世界評選為最好的餐廳  NOMA 仍是兩條平行線....

自從開始吃素之後, 肉品, 非新鮮食材和過油料理都被我打入冷宮
三餐都盡量吃自己製作的食物, 只吃到不會餓就停止的堅持 也變的很少在外用餐
一方面減少在外花了錢還吃到比自己煮的還難吃的慘痛經驗, 另一方面我不想浪費食物 & 面對看著我只吃幾口的餐盤,
戰戰兢兢問我是不是料理哪裡出問題的服務生
well, you know, everything is good, but i just can't eat that much.

也因此我的fine dining 經驗我手指數的出來, 分子料理和星級餐廳!? 更不用說了!
我吃完前菜就可以收包包回家了....還是不要浪費錢好了

不過這次不一樣, 難得重遊丹麥, 難得目前被評選世界最好的餐廳搭個捷運4站+走路走15分鐘就會到!
當然老娘我傾家蕩產, 肚子撐破都要把它吞下去! 每次電視上看的我眼花撩亂!
總算有機會親口嚐嚐究竟星星級的料理是什麼味道...儘管我完全沒有能力去評論它.....

OK 廢話不多說  馬上開始介紹

位於丹麥哥本哈根的Noma, 丹麥文是「北歐食物」的縮寫。它擁有兩顆米其林星星, 座落在丹麥首都哥本哈根碼頭一棟改裝倉庫, 連續兩年被譽為世界上最好的餐廳.
主廚雷瑞皮（Rene Redzepi）採用當地北歐天然食材，包括苔蘚、地衣等特殊植物都入菜，運用創新手法為北歐傳統菜餚注入新意，評審盛讚他「重新定義了丹麥食物」，是全球烹飪的「新守衛」[參考原文請見這裡]

我相當幸運的在三天前就訂到僅存不多的位子, 和同事非常囧的在風雨中踩著跟鞋一邊迷路狼狽的找到了餐廳.
一進門櫃檯穿著圍裙的服務生(or 廚師!?) 迎上前來說: 兩位好   來自臺灣的朋友對嗎?
幫我們寄好外套後領我們就座
就座後穿著西裝的領班(!?)詢問我們有沒有飲食的特殊習慣後,就開始今晚的大驚奇之旅!
(PS: 為了完整體驗星星料理, 今晚就沒有吃素這檔事, 儘管放馬過來吧! *揮手*)


很特別的是 Noma每一道菜應都由製作該道菜的廚師上菜,
整個用餐的過程中  你會看到近10名廚師在廚房和餐廳中不斷穿梭
並在桌邊解說該道料理運用的食材和做法
不過大部分時間我是有聽沒有懂.....囧

以下是回國之後努力拼湊出來的紀錄

 
Snack1: Nasturtiums with snail remoulade and malt flat bread
旱金蓮花與蝸牛雷墨拉蛋黃醬 與 麥芽扁麵包 

是低, 沒有看錯, 第一道小點就是已經放在桌上迎接我們的瓶花, 它將蝸牛蛋黃醬像花蜜般放在花心, very clever!
樹枝般的麵包, 就像麵包棒的酥脆, 又帶著榖香, 非常有趣的開始!! 

Snack 2: Reindeer moss with cep dust  酥炸馴鹿苔與牛肝菌末
其實當下我真的不知道我在吃什麼, 就是有土地味道的酥脆小點心呀! 

 
Snack 3: Leek and seaweed butter 大蔥與海藻奶油
我們只吃炸彈開花的這一段, 依然香酥且帶點蔥味的微濃郁感, 忘記有沒有大蒜....  

 
Snack 4: Pork Skin and Blackcurrant 炸豬皮與黑醋栗
酸甜的黑醋栗就像小時後在柑仔店買得到的橡皮糖, 但其實是非常非常薄的皮革感, 一咬就可撕開, 滋味更加天然, 綜合了炸豬皮的油膩感 

Snack 5: Live fjord shrimp with brown butter emulsion 
冰河活蝦佐乳化奶油醬
上帝阿, 請原諒我, 我就這麼把一隻還活跳跳的蝦生命終結在我的嘴裡......>_<

  
Snack 6: Pickled and smoked quails eggs 醃漬煙燻鵪鶉蛋
廚師大哥特別叮嚀我們一定要趁熱一口吃, 蛋黃當然是剛剛好半熟, 暖甜的流質蛋黃和微酸和煙燻味的蛋白
一口吞掉, sensation!!


Snack 7: Rye bread with chicken skin, lovage and peas
裸麥麵包與雞皮,圓葉當歸和青豆
當時在吃的時候, 只知道這是烤得薄脆的裸麥麵包夾著一些無法想像味道的食材組合
誰會知道lovage是什麼阿!! 但是還不錯吃, 儘管當下我是一頭霧水

Snack 8: Radishes and Carrots in edible soil 蘿蔔與食用泥土

這張照片我太注重在整體而忘記拍能夠吃的部分!
我想季節師父的盆栽甜點就和這道小點的概念是雷同的, 不同的是, 季節師父是擬物甜點, 而NOMA是真的像吃土!
綠葉下是貨真價實的白蘿蔔和櫻桃蘿蔔, 土呢? 依照NOMA的廚師在FB上所說, 有麵粉, 榛果, 啤酒, 糖, 奶油, 鹽和優格, 龍蒿, 山蘿蔔, 巴西里, 細香蔥和酸豆.
很驚人的一道前菜, 相當好吃! 而且請食用的人回歸原始, 用手抓食, 象徵反璞歸真的意像真的太棒了!
我用手刮食的一乾二淨, 很想再來一盆

 
Snack 9: Toast, herbs, smoked cod roe, vinegar
香草與煙燻鱈魚子三明治
好, 這又是個事後找資料才知道在吃什麼的菜, 丹麥的名菜就是open sandwich, which is 以一層麵包為底向上面疊料, 但不用兩層麵包夾起來的三明治,
所以簡單來說, 這就是個烤脆的土司, 疊上濃郁的鱈魚子和各式香草 灑一點醋粉, 最上面那片就妙了, 它是濃縮鴨肉高湯......
這就是傳說中的分子料理嗎?? 完全超乎想像....

 

 
Snack 10: Homemade Sour Bread with goat's cheese and crumbled pork scratchings with lard coverage
手工酸種麵包佐山羊起司或豬油渣
儘管我心想 這個麵包會出品自noma的另外一個有名的老闆Meyer的麵包店嗎?
無從得知, 但是以麵包控來說, 這個酸種風味十足, 外部有韌性內部柔軟, 儘管在MEYER'S現買的麵包還是贏了  

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OK 吃到現在, 是低, 才把前菜吃完!! 接下來, 開始進入主菜們的courses

 
Course 1: Apple 蘋果
主廚大哥介紹的方式是: 牛頓靠什麼發現了地心引力? 是的, 這道菜就是它 蘋果
至於...蘋果外面是什麼....綠色的醋醬汁是什麼....又是有聽沒有懂 囧
儘管一大堆問號, 但我個人相當喜愛這道菜, 酸甜不過軟爛還帶點蘋果口感, 這是個酸甜的熱菜 

Course 2: Scallops and beech nut with watercress and grains
干貝與山毛櫸果仁佐水芹與穀物
很漂亮的顏色, 很棒的軟果仁口感, 乾干貝搭配水芹泥和墨汁, 是道有成熟大人味道的菜
另外一道我的愛!

Course 3: Vegetables and butter milk 蔬菜與白脫牛奶
簡單來說  就是各種蔬菜 香草和小紅苺佐溫牛奶醬, 意外的, 這是我當晚最不喜歡的一道菜
因為溫牛奶的味道和蔬菜 分崩離西, 並不搭阿.... 

Course 4: Pike perch and verbena Dill and cabbages
梭鱸魚與馬鞭草, 時蘿, 高麗菜
鱸魚用高麗菜葉包裹慢烤, 醬汁用馬鞭草和魚高湯製成, 可惜我個人不愛過軟的高麗菜,
馬鞭草醬汁對我來說也是個全新無法形容的體驗...非常奇妙的一道菜


   
Course 5: The hen and the egg 母雞與雞蛋
阿哈! 這是NOMA的招牌中的招牌, 也是用餐過程中最有趣的部分, 因為你必須自己DIY!
主廚會把燒到200多度的鐵板和配菜端到你的面前, 然後請你完全依照它的指示動作,
千萬不要自己擅自行動!!! 我們就看到隔壁桌的金髮大姐太過淘氣讓主廚整個很驚的阻止她 哈哈
程序是這樣的:
首先, 油熱到一個程度之後. 我們把蛋打在油上 煎個1分30秒 (旁邊還有計時器喔!) 接下來
下香草奶油, 圓葉當歸, 節瓜花 炒一炒, 主廚會幫你淋上綠醬汁,
最後再把生菜灑上, 把旁邊的捲捲馬鈴薯片扳成小片灑進去, 最後依個人喜好加鹽巴和胡椒

  

這道菜真的很棒很棒很棒!!簡單 新鮮  美味 而且有趣! 

Course 6: Caramelised sweetbreads, wild mushrooms and greens from the hedgero
焦糖小牛胸線(內臟)佐野菇和灌木蔬菜
當我一咬的時候就知道, 這是油呼呼的內臟阿! 但是直到現在才知道是小牛胸線這個部位.
這是道需要快速趁熱吃的菜, 儘管佐以野菇和蔬菜, 但是內臟威力太強大, 冷了之後非常膩! 

Dessert 1: Cucumber and elderflower 小黃瓜冰沙與小白花
非常高雅的一道甜點, 從來沒有想過小黃瓜可以拿來做甜點, 搭配花朵非常清新
中間是帶點苺果醬(還是巧克力!?!?)的香濃幕斯..... 回味無窮...好想再吃一次!!

 
Dessert 2: Carrot and sea buckthorn 紅羅蔔與沙棘果
非常奇妙的組合...!羊奶幕斯為底,中間是半冰凍的沙棘(傳統的中藥材!?)作成的海綿蛋糕體
上面加上生的以及脫水紅羅蔔, 還有一些甘草糖...
我只能說這是一個非常多層次口感和味道的甜點, 她不甜, 但是味道相當特殊,
我想不是很多人能夠接受他....

  

非常感人的. 我花了一個晚上把這篇史無前例的食記寫完了!!
我相當佩服noma的經營模式, 讓廚師們發揮創意和發明,
服務非常的好, 要去上洗手間, 他們會直接送你到洗手間門口!!  

能夠在種種機緣中難得有機會造訪傳說中連續兩年被評選為 世界最棒的餐廳  用餐的我是幸運的
儘管我不是一個美食評論家  儘管我平常飲食簡單到每天可以只吃草過活

但是  見世面  首次掀起fine dining的神秘面紗  viva la vida!

以下是餐廳資訊:

NOMA
地址: Strandgade 93, 1401 Copenhagen, Denmark
電話: +45 3296 3297
網站: http://www.noma.dk